Il 21 gennaio 2026, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Airc), parte dell’Organizzazione mondiale della sanità, ha nuovamente posto sotto esame il prosciutto cotto, classificandolo come alimento cancerogeno. Questa valutazione ha suscitato preoccupazione tra i consumatori, ricordando che dal 2015 i prodotti a base di carne lavorata sono stati collocati nel Gruppo 1 dell’Iarc, insieme al tabacco. L’immunologo clinico Mauro Minelli, docente di Nutrizione umana presso la Lum, ha analizzato la questione per Adnkronos Salute, sottolineando che sebbene il consumo di questi alimenti non equivalga a fumare una sigaretta, esiste una correlazione tra il consumo abituale di prosciutto cotto e l’aumento del rischio di sviluppare patologie, in particolare tumori al colon-retto.
La classificazione Iarc e i rischi associati
Minelli ha chiarito che la classificazione dell’Iarc si basa sulla solidità delle prove scientifiche disponibili, piuttosto che sulla potenza cancerogena di un alimento. Essere collocati nel Gruppo 1 implica che il legame tra il consumo di prosciutto cotto e il rischio di malattia sia stato accertato. Una recente metanalisi pubblicata su Nature Medicine nel 2025 ha ulteriormente chiarito la situazione, evidenziando che non esiste una soglia di consumo completamente priva di rischi. Lo studio ha rivelato che un’assunzione quotidiana di circa 50-55 grammi di prosciutto cotto è associata a un aumento del 7% del rischio di cancro colorettale e dell’11% per il diabete di tipo 2, rispetto a chi non consuma affatto questi prodotti. Nonostante il rating di evidenza sia considerato “debole” a causa delle difficoltà nel separare la dieta da altri fattori di stile di vita, i risultati indicano chiaramente che la continuità del consumo è un fattore critico.
Altri prodotti da monitorare
Oltre al prosciutto cotto, Minelli ha individuato altri quattro alimenti da tenere sotto controllo. I wurstel, ad esempio, sono considerati un simbolo della moderna ottimizzazione alimentare, ma la loro produzione richiede dosi precise di conservanti per prevenire gravi rischi come il botulismo. Le carni in scatola, progettate per garantire sicurezza e stabilità, presentano spesso elevate concentrazioni di sale, il che può avere effetti negativi sulla pressione arteriosa. I salami industriali, invece, subiscono un processo di stagionatura accelerato per via chimica, e la combinazione di grassi saturi e conservanti richiede una gestione attenta delle porzioni. Infine, il bacon e i prodotti affumicati, pur essendo preparati con tecniche sicure, contengono grassi e sale in quantità significative e dovrebbero essere utilizzati con moderazione, preferibilmente per insaporire i piatti piuttosto che come fonte principale di proteine.
Strategie per un consumo consapevole
Minelli ha suggerito alcune strategie per bilanciare il consumo di questi alimenti, come il prosciutto crudo, i wurstel, le carni in scatola, i salami industriali e i prodotti affumicati. La vitamina C, presente in alimenti come limoni, peperoni e kiwi, può contrastare la formazione di nitrosammine nello stomaco, mentre le fibre dei cereali integrali e delle verdure possono ridurre il contatto tra le sostanze irritanti e le pareti del colon. Per affrontare l’eccesso di sodio, è consigliabile includere cibi ricchi di potassio, come spinaci e banane, che favoriscono l’eliminazione dei sali in eccesso.
Il messaggio finale dell’immunologo è chiaro: non si tratta di proibire il consumo di questi alimenti, ma piuttosto di promuovere una maggiore consapevolezza. Ridurre la frequenza di assunzione, scegliere prodotti di alta qualità e prestare attenzione agli abbinamenti in tavola possono aiutare a gestire i rischi senza rinunciare ai sapori della tradizione culinaria.
