Il 12 agosto 2026, l’Università di Firenze ha reso noti i risultati di un’importante ricerca sui benefici dei lieviti contenuti nel kefir, una bevanda tradizionale di origine caucasica ottenuta dalla fermentazione del latte. Questo studio, pubblicato sulla rivista ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ (PNAS), è stato condotto da un team di esperti guidato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia dell’ateneo fiorentino.
La ricerca sui lieviti del kefir
Il gruppo di ricerca ha focalizzato la propria attenzione su un tipo particolare di kefir proveniente dalla valle dello Yaghnob, in Tajikistan. Questa regione è nota per essere una delle più antiche al mondo nella produzione di kefir. L’articolo scientifico, intitolato ‘Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation’, ha mappato il DNA dei lieviti presenti in questo kefir, confrontandoli con oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito comunemente utilizzato nella produzione di birra e vino.
Cavalieri ha spiegato che il kefir contiene un ecosistema complesso, popolato da un’ampia varietà di microrganismi, tra cui almeno venti specie di batteri e lieviti. Questi lieviti, in particolare, sono organismi unicellulari che svolgono un ruolo fondamentale nella fermentazione, trasformando gli zuccheri in sostanze preziose come anidride carbonica, alcol e aromi. La combinazione di batteri e lieviti nel kefir crea un ambiente acido e con bassa presenza di alcol, contribuendo a prevenire la proliferazione di agenti patogeni.
I benefici per la salute del kefir
Un aspetto rilevante emerso dallo studio è l’abilità dei lieviti dello Yaghnob di digerire il galattosio, uno zucchero derivato dal latte. Questa capacità consente ai lieviti di competere efficacemente con i lattobacilli, favorendo un kefir ricco di microrganismi vivi. Tale composizione è particolarmente vantaggiosa per il microbiota intestinale, aiutando a ristabilire l’equilibrio e risultando tollerabile anche per chi è intollerante al lattosio. Inoltre, il kefir è associato a una riduzione dell’infiammazione, rendendolo un potenziale alleato per il benessere generale.
Cavalieri ha sottolineato che i risultati della ricerca offrono nuove prospettive sull’ecologia e sull’evoluzione dei lieviti in relazione alle società umane. Questi microrganismi non solo sono fondamentali per la produzione di alimenti fermentati come birra, pane e vino, ma rappresentano anche potenziali rimedi naturali per migliorare la salute umana.
In questo contesto, lo studio dell’Università di Firenze si inserisce in un dibattito più ampio sull’importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione e nel nostro benessere, aprendo a nuove possibilità di utilizzo del kefir e dei suoi componenti nella nutrizione quotidiana.
