Dalla polpa ai semi, la zucca cambia con il calore: cosa spiega la ricerca citata da Minelli
Associata a Halloween e alle lanterne intagliate, la zucca è anche un alimento che modifica profondamente aromi e caratteristiche con la cottura. Lo spiega all’Adnkronos Salute Mauro Minelli, immunologo clinico e professore di Nutrizione clinica ed umana presso l’università Lum “Giuseppe Degennaro”, richiamando un recente lavoro pubblicato sul Journal of Science of Food and Agriculture.
Dall’odore crudo agli aromi della cottura
Quando viene tagliata, la zucca cruda può sprigionare un odore pungente e acquoso, simile a quello dell’erba bagnata o del cetriolo. Secondo Minelli, il fenomeno dipende da sostanze volatili, principalmente alcoli vegetali, che la pianta produce anche come difesa naturale.
La ricerca citata ha analizzato la zucca cruda e cotta. Con il calore, applicato al vapore, in forno o in pentola, le molecole responsabili delle note erbacee evaporano rapidamente. Si formano così aromi più caldi e morbidi, con richiami alla castagna e alla patata al forno. Il calore trasforma inoltre gli zuccheri naturali e i carotenoidi, contribuendo al nuovo profilo aromatico.
Polpa e semi, le parti da recuperare
Per Minelli, la cottura ammorbidisce le fibre della polpa e rende più biodisponibili alcuni antiossidanti arancioni, tra cui il betacarotene. Il medico lo descrive come un alleato della vista e delle difese immunitarie, precisando che il calore ne facilita l’assorbimento da parte dell’organismo.
Anche i semi di zucca possono essere utilizzati: dopo essere stati sciacquati dai filamenti e asciugati, si possono tostare per pochi minuti in padella o al forno. In questo modo diventano uno snack croccante, ricco di grassi buoni, magnesio e zinco. Il magnesio è indicato nella fonte per il metabolismo energetico e il sistema nervoso, mentre lo zinco è associato al funzionamento del sistema immunitario.
Fonte originale: Zucca simbolo di Halloween e ‘regina’ della tavola d’autunno, medico-nutrizionista: “E’ una miniera di salute’
